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啤酒产生涩味的破解大法


涩味,是一种使舌头感到不好受的滋味,具体来说,就是使舌头发涩,就像吸吮茶叶包一样,干如粉末,让人觉得粗糙不舒服。
对于啤酒来说,涩味和老化味、金属味、日光臭、异杂味等都属于风味缺陷。啤酒中有了涩味,就会使啤酒的苦味变得粗糙,酒体不协调。涩味严重的啤酒,会让消费者难以下咽。

想要改善涩味,我们需要先找到啤酒涩味的来源,然后才能找到破解之

一)糖化用水的ph值高

水是酿造啤酒的主要原料,水质决定啤酒类型和质量。

酿造用水的PH值,硬度应作为主要指标考核,PH值大于7呈碱性,酸度低,糖化时酶活性会受到抑制,同时影响过滤、洗糟及麦汁煮沸的PH值。水的暂时硬度高即水中含有较多的碱性物质成碳酸盐,会给啤酒带来苦味和涩味。

破解方法:酿造用水需符合饮用水质标准,并且PH值不得大于7。

(二)麦芽多酚物质溶解过多以及多酚物质聚合指数太高

麦芽的皮壳中含有多酚,粉碎过细,过滤时间过长和洗糟过度都会使麦皮中多酚物质溶解过多,导致口味粗糙,带来涩味的感觉。

破解方法:麦芽粉碎不可过细,过滤时间需合适,洗糟不可过度。

(三)陈啤酒花多酚物质的氧化

使用陈啤酒花会导致多酚物质氧化,从而加速啤酒风味变坏,出现老味化、苦涩味,使啤酒失去新鲜感。氧化越严重,后苦、涩味愈突出。

破解方法:酒花添加量适宜,应添加新鲜酒花。陈旧、氧化变质酒花会影响口味和色泽。

(四)啤酒的氧化

啤酒发酵以后接触空气不仅有感染细菌的危险,还会导致啤酒的氧化,使啤酒不协调,产生涩味。

破解方法:啤酒发酵时注意密封,避免与空气接触。

(五)有害微生物感染

麦汁或者啤酒中感染了有害微生物,微生物的使啤酒变坏,产生怪味,涩味。

破解方法:啤酒的成功:三分原料,七分卫生。自己体会。

(六)酵母自溶

酵母自溶会使啤酒产生令人不愉快的酵母味,苦涩味。同时,酵母自溶会发生一系列质量连锁反应,如酒液酸度升高,酒液混浊不清等。酵母自溶随着发酵温度升高而升高,并与高温持续时间成正比。

破解方法:因为产生自溶的主要是衰老死亡的酵母,所以,避免酵母自溶主要措施就是使用强壮酵母,优化糖化工艺,及时把握酵母回收时间。


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